Les fondamentaux du vin rouge

Des centaines de vignes sont utilisées pour la production de vin rouge, et il y autant à apprendre à propos de ce dernier qu’il y a de cépages propices à sa production à travers le monde. Cela dit, on n’en rencontre bien souvent qu’une poignée. Dans notre article sur les fondamentaux du vin rouge, nous allons aborder les profils aromatiques et les régions des vignes le plus souvent utilisées pour sa production. Vous pouvez bien entendu en apprendre bien davantage, mais si vous souhaitez connaître les bases en matière de vin rouge, cette courte liste fera l’affaire.

Cabernet franc

Arômes : violette, myrtille, terre, olive noire, café

Le cabernet franc, avec le cabernet sauvignon et le merlot, fait partie de la triade des mélanges principaux qui composent la majorité des assemblages de bordeaux (et de meritage) rouges produits aux Etats-Unis. Seul, le cabernet franc est un cousin plus tannique et plus terreux du cabernet sauvignon. Dans les régions plus chaudes en dehors de l’Europe, ses principales caractéristiques sont ses notes pures de violette et de myrtille. Ses tanins mûrs présentent souvent des arômes de café fraîchement torréfié. Le cabernet franc est produit (bien que rarement étiqueté comme tel) en tant que cépage à Chinon, Bourgueil et Saumur-Champigny où le sol dur et tannique peut conférer au vin une minéralité austère. A Pomerol et à Saint-Emilion, il est assemblé avec le merlot, ce qui ajoute des notes épicées, âcres et parfois mentholées.

Cabernet sauvignon

Arômes : poivron, olive verte, herbe, cassis, cerise noire

Le cabernet sauvignon, principal composant de tout excellent bordeaux et cépage emblématique de la Napa Valley, est utilisé à travers le monde, mais il ne fait que rarement un grand vin. Il se caractérise par une maturation tardive et peut développer un arôme herbacé, voire même végétal dans des régions plus tempérées, comme c’est le cas au Chili. Dans le Bordelais et en Toscane, il est presque toujours mélangé afin d’adoucir ses tanins particulièrement astringents. Le vin de la Napa Valley, dense, à la robe pourpre-noire, a des arômes de fruits confiturés, de groseille et de cerises noires. Charnu et consistant, il est soutenu par des arômes de chêne neuf et cher, et a presque créé à lui seul le phénomène des domaines incontournables. Le meilleur cabernet de l’Etat de Washington possède la maturation de sa version californienne et les arômes nuancés d’herbe et d’olive des grands bordeaux.

Gamay

Arômes : fraise, framboise, cerise

Le gamay, cépage utilisé pour la production du beaujolais, se boit souvent relativement jeune, et se distingue par des arômes vifs, acidulés et très fruités de fraise, de framboise et de cerise. En macération carbonique, le gamay jeune présente une légère effervescence et un parfum de banane prononcé, particularité fameusement illustrée par le beaujolais nouveau, qui sort chaque année peu après les vendanges.

Grenache

Arômes : épices, cerise

L’ancien cépage de grenache est la base de certains des meilleurs vins espagnols et australiens. Il est également un élément clé des Châteauneuf-du-Pape, gigondas et côtes du Rhône en France. Ce cépage à maturité précoce est plutôt riche en alcool mais faible en acidité. Au meilleur de son potentiel, il crée des vins aux arômes puissants, épicés et très fruités qui peuvent rappeler une version plus douce et moins intense du syrah.

Malbec

Arômes : cerise aigre, épices

Le malbec, l’un des cépages les moins utilisés du bordelais dans les assemblages, a su trouver une place de premier choix en Argentine où il donne des vins rouges épicés et acides qui vieillissent très bien dans des fûts de chêne neufs. Ailleurs, il n’est que peu cultivé, bien que quelques vins étiquetés malbecs soient produits dans les Etats de Californie et de Washington.

Merlot

Arômes : pastèque, fraise, cerise, prune

Le merlot est aux rouges ce que le chardonnay est aux blancs, facile à prononcer, à déguster, agréable et polyvalent, mais qui manque réellement d’un caractère propre. La grande exception est le château pétrus, dont il compose 95 % de l’assemblage. Le cépage du merlot est devenu populaire dans les années 1990 mais il a été desservi par des merlot insipides, aqueux et excessivement chers. En dehors du Bordelais, ce cépage s’adapte très bien dans l’Etat de Washington, propice à une belle maturation, ce qui donne des vins puissants, ronds, que l’on peut laisser vieillir pendant au moins dix ans.

Mourvèdre

Arômes : épices, cerise

Ce cépage rouge méditerranéen très populaire en France et en Espagne donne lieu à des vins moyennement corsés et légèrement épicés empreints d’une belle note fruitée de cerise. Dans les meilleures régions, on retrouve aussi une minéralité particulière dans le raisin, on parle notamment de notes de pierre à fusil. Il existe encore d’anciennes vignes de mourvèdre en Californie et en Australie où elles apparaissent généralement dans des assemblages aux côtés de syrah ou de grenache.

Nebbiolo

Arômes : prune, cerise, goudron

Le nebbiolo, principal cépage du barolo, barbaresco et gattinara (tous produits dans la région de Piémont en Italie) fait incontestablement partie des grands rouges à travers le monde, mais il est pratiquement impossible de le cultiver autre part. Ceux produits en Californie, malgré des décennies de travail, restent légers, maigres et quelconques.

Pinot noir

Arômes : feuille de tomate, betterave, cerise blanche, cola, prune

Le pinot noir est le cépage que tous les vignerons adorent détester. Il s’agit du plus beau, du plus intéressant, du plus exigeant mais aussi du plus imprévisible de tous. La région type pour un grand pinot noir est la Bourgogne. Mais même là, la vigne est inconsistante, fragile et peut créer des arômes fortement herbacés. Le pinot noir est l’élément central de nombreux champagnes et autres vins pétillants, mais avec une maturation plus longue, il crée des vins d’une densité surprenante avec même parfois des notes de fruits confiturés en Californie, en Nouvelle-Zélande et dans les coins les plus chauds de l’Etat de l’Oregon. Afin qu’il puisse exprimer toute sa beauté, il vaut mieux vinifier le pinot noir seul. Celui-ci est souvent produit à partir d’un vignoble unique en Californie et dans l’Oregon, imitant les centaines de petites appellations de Bourgogne. Le meilleur pinot noir est caractérisé par une finesse délicate. Pourtant, il peut vieillir pendant plusieurs décennies et on le décrit notamment comme « une main de fer dans un gant de velours ».

Sangiovese

Arômes : cerise, anis, feuille de tabac

Il s’agit du cépage le plus répandu en Toscane et la base du chianti et du brunello di montalcino. Le sangiovese est d’une couleur claire et son goût est très acide. Celui cultivé en Italie est caractérisé par des arômes de cerise, d’anis et de tabac. Dans les autres régions, il peut être assez plat et quelconque, bien que quelques bouteilles pleines de promesses soient produites dans la Walla Walla Valley, dans le Washington. Plusieurs des assemblages de rouge Super-Toscans associent le sangiovese et le cabernet sauvignon, union qui renforce le sangiovese et adoucit le cabernet.

Syrah

Arômes : mûre, mûre de Boysen, prune, poivre, clou de girofle

Les vignes de syrah se sont multipliées en Californie et dans l’Etat de Washington, où on produit des vins séveux, épicés, poivrés et pulpeux. Appelé shiraz en Australie, c’est sans conteste à ce cépage que le pays doit sa renommée en matière de vins. On trouve tous types de syrah en Australie, aussi bien légers et fruités que denses et goudronneux. On en fait également un vin pétillant, tannique, d’un rouge profond, ou encore un porto fortifié. C’est dans le nord de la Vallée du Rhône que s’exprime le mieux le syrah, notamment dans les appellations hermitage et côte-rôtie. Son fruit dense, poivré et épicé donne des vins incroyablement complexes aux notes minérale, de viande fumée, de goudron, d’herbe sauvage et de cuir.

Zinfandel

Arômes : framboise, mûre, cerise noire, raisin sec, pruneau

Pendant des décennies, le zinfandel a été le cépage emblématique de la Californie, et bien qu’il soit aujourd’hui cultivé le long de toute la côte ouest des Etats-Unis, en Australie, en Italie et dans d’autres régions, il est en réalité originaire de Croatie. Cependant, le zinfandel californien reste la référence et il est indistinctement cultivé et vinifié à travers tout l’Etat. La région californienne de Mendocino produit des variantes quelque peu rustiques avec une note d’épices asiatiques. Les zinfandel de la Dry Creek Valley sont racés et entrelacés de notes de framboise. Dans les régions d’Amador et de Gold Rush, ce vin est alcooleux, charnu et confituré, tandis que celui de la Napa Valley est opulent et comporte des notes de cerise noire sucrée bien mûre. Aujourd’hui, les zinfandel atteignent un degré d’alcool de 15 ou 16 pourcent, voire plus pour les vins de fin de vendange. De plus, il existe aussi des zinfandel porto.