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Vous voulez apprendre à goûter et évaluer un verre de vin comme un professionnel ? Facile. Suivez nos conseils sur les dégustations de vins ci-dessous. Mais avant de prendre votre première gorgée, assurez-vous que vous êtes dans un bon environnement pour déguster. Explications :
De bonnes conditions de dégustation
Commencez par le commencement : soyez attentif aux circonstances dans lesquelles se déroule votre dégustation et qui pourraient affecter vos impressions sur le vin. Par exemple, il est plus difficile de se concentrer dans une pièce bruyante ou bondée. Les odeurs de cuisine, les parfums et même les odeurs d’animaux de compagnie peuvent vous empêcher de distinguer clairement les arômes d’un vin. Un verre trop petit, de la mauvaise forme, qui sent le liquide vaisselle ou la poussière sont autant de facteurs qui peuvent aussi dénaturer le produit.
Sa température est un autre élément qui influencera votre impression, tout comme l’âge du vin et les goûts persistants de ce que vous avez mangé ou bu avant. Vos conditions de dégustation doivent être aussi neutres que possible afin que le vin ait une chance de s’exprimer. S’il est servi trop froid, réchauffez-le en plaçant vos mains sur la coupe du verre. Si celui-ci a une odeur de moisi ou de renfermé, rincez-le rapidement avec du vin, pas de l’eau, en le faisant tourner de façon à ce que le vin couvre toutes les faces du calice. C’est ce qu’on appelle préparer le verre. Enfin, s’il y a des odeurs fortes à proximité, notamment du parfum, éloignez-vous autant que possible et essayez de trouver de l’air neutre.
Évaluation physique
Une fois que vos conditions de dégustation sont aussi neutres que possible, la prochaine étape est l’examen du vin qui se trouve dans votre verre. Celui-ci doit être rempli au tiers de sa capacité. Suivez simplement ces points pour évaluer votre vin visuellement.
Vue de dessus
Tout d’abord, regardez droit dans votre verre depuis le dessus, puis portez-le à la lumière et inclinez-le pour faire rouler le vin vers les bords. Cela vous permettra de d’apprécier la palette de couleurs du vin dans son intégralité, pas seulement le centre sombre.
En regardant à l’intérieur, vous aurez une idée de la profondeur de la couleur, ce qui vous donne un indice quant à la densité et à la saturation du vin. Vous apprendrez également à identifier certains cépages grâce à la couleur ou au parfum du vin. Une couleur pourpre-noire très saturée peut indiquer un syrah ou un zinfandel, tandis qu’une teinte plus claire, de brique pale, suggère qu’il s’agit plutôt d’un pinot noir ou d’un sangiovese.
Vue de côté
Regarder le vin par le côté d’un verre tenu à la lumière vous permet d’évaluer sa clarté.
Un vin sombre peut être synonyme de problèmes chimiques ou de fermentation. Cependant, il peut aussi simplement ne pas avoir été filtré. Il peut présenter un dépôt s’il a été agité avant d’être versé. Un vin à l’aspect clair, brillant et quelque peu chatoyant est toujours un bon signe.
Vue inclinée
Incliner le verre pour que le vin s’étale vers le bord vous donnera des indices pour déterminer l’âge et le poids du vin.
Si la couleur près du bord est pale et aqueuse, cela suggère que le vin est plutôt maigre, possiblement fade. Si la couleur est tannée ou brune (pour un vin blanc), orange, brique ou rouille (pour un rouge), il s’agit soit d’un vin un peu vieux ou d’un vin oxydé qui a peut-être perdu de son potentiel.
Faire tourner
Enfin, faites tourner votre verre. Cette opération sera plus facile si vous maintenez le socle fermement appuyé contre une surface plate. Faire tourner le verre en l’air, sans support, n’est pas recommandé pour les débutants.
Notez si le vin forme des « jambes » ou des « larmes » qui coulent à l’intérieur du verre. Ceux qui forment des jambes marquées sont les vins avec des niveaux d’alcool et de glycérol élevés, ce qui indique généralement qu’ils sont plus amples, plus mûrs, plus gras et plus dense que les autres.
Évaluation olfactive
Maintenant que vous avez bien observé votre vin, vous êtes prêt à le sentir. Faites tourner votre verre mais n’y plongez pas le nez. Contentez-vous de garder votre nez légèrement au-dessus, tel un pilote d’hélicoptère inspectant le trafic pendant l’heure de pointe. Reniflez rapidement plusieurs fois puis éloignez-vous du verre et laissez l’information filtrer jusqu’à votre cerveau.
Il existe de nombreux guides pour entraîner votre nez à identifier les principaux parfums des vins, à la fois bons et mauvais. Un verre de bon vin peut potentiellement contenir des milliers de composants aromatiques, alors n’espérez pas tous les trouver. Nommer les fruits, les fleurs, les herbes et autres odeurs que vous pouvez extraire du verre peut être un jeu amusant mais ce n’est pas essentiel pour pouvoir apprécier et apprendre à déguster du vin. Lorsque vous avez pris plusieurs petites respirations rapides pour sentir votre vin, essayez de chercher les arômes suivants. Ils vous aideront à mieux comprendre ses caractéristiques.
Défauts du vin
D’abord, vous devez chercher les mauvais arômes qui indiquent qu’un vin est mauvais. Un vin bouchonné aura une odeur de vieux grenier renfermé et un goût de journal mouillé. C’est un défaut terminal, irréparable.
Un vin mis en bouteille avec une forte dose de dioxyde de souffre (SO2) sentira les allumettes brûlées. Cette odeur disparaîtra si vous faite tourner le vin vigoureusement.
Une odeur de vinaigre est un signe d’acidité volatile (AV), et une odeur de vernis à ongle est due à l’acétate d’éthyle.
Les brettanomyces sont des levures indésirables qui dégagent une odeur de selle moite. Un peu de « brett » donne aux vins rouges une note terreuse, de cuir. En trop grande quantité, elles effacent tous les arômes du fruit.
Apprendre à identifier ces défauts courants est au moins aussi important que réciter les noms de tous les fruits et fleurs. Cela vous aidera également à connaître les sensibilités et les déficiences de votre palais. Découvrir ce que vous êtes capable de reconnaître et d’apprécier est essentiel pour apprendre à choisir seul son vin.
Arômes fruités
S’il n’y a pas de mauvais arômes évidents, cherchez les parfums de fruits. Le vin est fait à partir de raisin, il doit donc sentir le fruit frais, à moins d’être très vieux, très sucré ou très froid.
Vous pouvez apprendre à chercher des fruits et cépages particuliers. Beaucoup d’entre eux présentent un éventail d’odeurs de fruits potentielles qui vous aident à identifier les conditions de culture (climat frais, modéré ou très chaud) du vignoble.
Fleurs, feuilles, herbes, épices et légumes
Les arômes floraux sont particulièrement courants dans les vins blancs cultivés dans un climat froid, comme le riesling, le gewürztraminer et certains cépages des Côtes-du-Rhône, notamment le Viognier.
D’autres cépages peuvent être caractérisés par des parfums herbacés ou herbeux. Le sauvignon blanc est souvent fortement herbeux tandis que dans le cabernet sauvignon, vous pourrez trouver des notes herbacées et une pointe de verdure. Les rouges des Côtes-du-Rhône ont souvent de magnifiques notes d’herbes de Provence. La plupart des gens préfère quand les arômes herbacés sont discrets. En somme, les meilleurs arômes de vins sont complexes mais aussi équilibrés, et spécifiques mais aussi harmonieux.
Un autre groupe parmi les parfums les plus courants est celui qu’on qualifie de terreux. Des parfums de champignon, de terre humide, de cuir et de pierre peuvent être décelés dans de nombreux vins rouges. Une odeur de champignon peut apporter de la nuance et peut également vous aider à déterminer un cépage potentiel ou le lieu d’origine du vin. Si cette odeur est trop prononcée, cela peut être un signe que les raisins n’ont pas suffisamment mûri ou qu’ils sont issus d’une vigne de qualité inférieure.
L’odeur de cheval ou de cuir de sellerie peut ajouter un petit quelque chose, mais trop marquée, elle trahit des brettanomyces.
Des parfums minéraux, de terre ou de pierre existent parfois dans les meilleurs vins blancs et rouges. Ils peuvent indiquer un terroir, il s’agit de l’expression des conditions spécifiques du vignoble à travers des parfums et des arômes particuliers dans le produit fini.
Arômes de barriques
Des notes de pain grillé, de fumée, de vanille, de chocolat, d’expresso, d’amandes grillées ou même de caramel dans un vin sont souvent dues au fait que celui-ci a vieilli dans des fûts de chêne neufs.
Il existe une multitude de raisons pour lesquelles les barriques peuvent influencer un éventail d’odeurs et d’arômes dans les vins finis. Parmi ces facteurs, on trouve le type de chêne utilisé, la façon dont la barrique a été fabriquée, son âge, le niveau de carbone qu’elle contient et la façon dont le vigneron a combiné et assorti ses barriques. On peut dire qu’elles sont la palette de couleurs du vigneron, qu’il utilise comme un peintre utilise ses tubes de peinture.
Arômes secondaires
Les vins blancs et vins pétillants jeunes peuvent avoir une odeur très similaire à celle de la bière. Cet effet est provoqué par les levures.
Certains vins de dessert présentent une forte odeur de miel, c’est une preuve de la présence de botrytis, un champignon souvent appelé pourriture noble, et qui est typique des meilleurs sauternes.
Les chardonnays qui sentent le popcorn ou le caramel ont généralement été soumis à une seconde fermentation, la fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique, adoucit les vins et décuple leurs arômes.
Les vins plus âgés présentent des arômes plus complexes, moins fruités. Un vin à maturité complète peut offrir une explosion d’odeurs très nuancées, magnifiquement mélangées et qu’il est pratiquement impossible de nommer. Un pur plaisir.
Cependant, faire l’effort de mettre un nom sur les arômes que vous sentez dans un vin vous aide à vous focaliser sur vos impressions sur différents vins, à les comprendre et à les retenir. Vous devez créer une banque de mémoire avec les différentes odeurs de vins et ce qu’elles signifient. C’est là que le langage du vin peut apporter une valeur ajoutée à une dégustation. Une connaissance du jargon, si elle n’est pas poussée à l’extrême, aide à réfuter certains mythes, telle que la confusion autour des descriptions sur les étiquettes des bouteilles de vin. Connaissez-vous quelqu’un qui ait jamais demandé pourquoi un vignoble ajoutait « pamplemousse » à un gewürztraminer et « framboises » à son zinfandel ? Le fait que ce ne soient que des termes descriptifs n’est pas toujours compris.
Evaluer le goût
C’est enfin l’heure de goûter ! Prenez une gorgée de vin dans votre bouche, pas trop grosse, et essayez de la suçoter, comme si vous buviez avec une paille. Ignorez les regards des gens qui vous entourent. Ce geste permet simplement d’aérer le vin et de le faire circuler dans votre bouche.
Là encore, vous rencontrerez un grand nombre d’arômes de fruits, de fleurs, d’herbes, de minéraux, de barriques ainsi que d’autres arômes et si vous avez reniflé le vin, alors vous retrouverez la plupart des arômes que vous avez sentis précédemment. Non seulement elles vous permettent d’identifier les arômes, mais vos papilles vous aident aussi à déterminer si le vin est équilibré, harmonieux, complexe, élaboré et complet.
Equilibré
Un vin équilibré est un vin dont les composants aromatiques sont proportionnés. Nos papilles détectent le sucré, l’acide, le salé et l’amer.
Le sucré (sucre résiduel) et l’acide (acidité) sont évidemment des éléments importants dans un vin. Il est rare de rencontrer du salé, et l’amertume doit davantage être une sensation d’astringence (à cause des tanins) que des saveurs réellement amères.
La plupart des vins secs présenteront un mélange de saveurs dérivées des arômes, ainsi que les goûts des acides, des tanins et de l’alcool, qu’on ne détecte la plupart du temps pas en sentant le vin.
Il n’existe pas de formule unique applicable à tous les vins, mais les saveurs doivent toujours être équilibrées. Si un vin est trop acide, trop sucré, trop astringent, trop alcooleux, trop amer ou trop mou (manque d’acidité), cela signifie qu’il n’est pas bien équilibré. S’il est jeune, il y a fort à parier qu’il ne vieillira pas bien et s’il est vieux, peut-être est-il en train de perdre de sa qualité ou alors est-il déjà irrécupérable.
Harmonieux
Un vin harmonieux est un vin dont toutes les saveurs sont harmonieusement intégrées. Il est tout à fait possible, notamment pour les vins jeunes, que tous ces éléments soient présents dans le vin en bonne proportion, mais qu’ils ressortent tout de même. Ils peuvent être facilement identifiés, mais vous pouvez en définir tous les contours puisqu’ils ne se sont pas mélangés. Lorsqu’un jeune vin a déjà son caractère et que ses saveurs sont harmonieuses, c’est le signe d’une bonne vinification.
Complexe
Complexité peut vouloir dire plusieurs choses. Votre capacité à détecter et à apprécier la complexité d’un vin sera un bon moyen d’évaluer les progrès de votre apprentissage en matière de dégustation.
Les arômes les plus simples à reconnaître (très mûr, fruit confituré et de forts arômes de vanilles) dus aux différents traitements sous chêne, rappellent certaines boissons sans alcool. Il est tout à fait naturel que les nouveaux consommateurs de vin se basent d’abord sur eux car ils leur sont familiers et qu’ils les apprécient. Certaines marques de vin très appréciées ont été élaborées afin d’apporter ces arômes en abondance. Cependant, ils n’offrent aucune complexité.
Les vins complexes semblent danser votre bouche. Ils changent pendant même que vous les dégustez. Ils sont comme les belles peintures, plus vous les regardez, plus voyez de choses. Dans les vins plus âgés, ces complexités évoluent parfois dans l’univers du sublime. La longueur d’un vin, qu’il soit jeune ou vieux, est une bonne indication de sa complexité. Notez combien de temps de temps les arômes persistent après que vous ayez avalé le vin. Vous pouvez même calculer avec votre montre si vous avez un vin particulièrement intéressant dans votre verre. La plupart des débutants passent trop rapidement à la gorgée suivante quand ils ont un très bon vin dans leur verre. Attendez ! Laissez le vin finir sa danse avant de changer de partenaire.
Complet
Un vin complet est équilibré, harmonieux, complexe et élaboré, avec une touche finale persistante et agréable. Ces vins requièrent une attention particulière, car ils ont davantage à offrir, à la fois en terme de plaisir et d’apprentissage, que n’importe quel autre vin que vous pourrez goûter.
Maintenant que vous avez compris les étapes de bases grâce à nos conseils en matière de dégustation, il est temps de vous lancer. Faire un journal des vins de vos aventures peut être utile. Prenez des notes de dégustation complètes pour les vins que vous avez appréciés et ceux que vous n’avez pas aimé. Noter les caractéristiques de chaque vin sera incroyablement utile lorsque vous commencerez à choisir du vin par vous-même. Santé !