Premiers pas

Conserver une bouteille de vin ouverte : notre guide

La plupart des consommateurs réguliers de vin s’accordent à dire qu’une demi-bouteille est une quantité satisfaisante pour un soir, et qui ne nuit à un foie en bonne santé. En l’absence d’un compagnon pour finir leur bouteille, boire avec modération signifie qu’il faut ensuite conserver le vin restant. Il semble raisonnable de le garder pour le lendemain, mais durera-t-il si longtemps ? Comment s’assurer qu’il restera frais et dans l’état idéal de consommation décrit par le vigneron ?

Retirer le bouchon d’une bouteille de vin est un moment crucial, un point de non-retour, car une fois le bouchon séparé de la bouteille, le vin se trouve exposé à l’oxygène présent dans l’air, ce qui peut potentiellement le desservir. Son comportement une fois libéré de sa captivité dépend de plusieurs facteurs, mais l’âge du vin est sans aucun doute le plus important. Pour un vin jeune, disons un cru classé de Bordeaux de cinq ans d’âge, l’exposition à l’air sera dans un premier temps un avantage. Transvaser le vin dans un contenant adapté aide à adoucir les tanins et permet au bouquet de se révéler. Les très vieux vins, en revanche, sont bien plus fragiles, et peuvent rapidement décliner, perdant ainsi énormément de leur caractère et de leur bouquet quelques minutes ou quelques heures seulement après ouverture.

Par conséquent, il peut sembler stupide d’espérer qu’un vieux et vénérable vin survive plus d’une journée. Mais pour les vins plus jeunes et robustes qui, du moins pour la plupart d’entre nous, constitue la grande majorité de notre consommation, plusieurs méthodes permettent de les conserver afin qu’ils restent aussi bon le lendemain.

Le réfrigérateur

Comme la majeure partie des aliments, on peut conserver le vin en le mettant au réfrigérateur. Les réactions chimiques sont beaucoup moins rapides à basse température. Le procédé d’oxydation qui rendra à terme le vin imbuvable est plus lent qu’en temps normal. Abaisser la température du vin empêche également l’action des bactéries acétiques, qui menacent de le faire tourner et de le changer en vinaigre. Je pense que placer un reste de vin au réfrigérateur est l’une des étapes les plus importantes pour le conserver jusqu’au jour suivant. Cependant, il existe des techniques qui vont plus loin dans la conservation du vin en essayant de réduire l’effet de l’oxygène plus directement.

Transvaser

Remettre le bouchon sur une bouteille de vin à moitié vide et la ranger au réfrigérateur réduit quelque peu son altération. Le mieux, en revanche, serait de transvaser le vin de la bouteille pleine (qui a une capacité de 750 ml) dans une demi-bouteille (qui a une capacité de 375 ml), la refermer avec le bouchon puis la mettre au frais. Ainsi, il y a moins d’oxygène en contact avec le vin puisqu’il n’y a que très peu d’espace entre la surface du vin et le bouchon. Certains amateurs de vin trouvent cette méthode inefficace, avançant que le contact entre l’oxygène et le vin lorsqu’il est transvasé dans une plus petite bouteille éclipse tout le bénéfice apporté par un plus petit volume d’air dans une demi-bouteille. Il n’existe aucune preuve de ceci mais selon mon expérience personnelle, cette technique fait la différence, c’est pourquoi je transvase généralement mon vin.

Faire du vide

Si on va encore un peu plus loin dans notre objectif d’empêcher tout contact entre le vin et l’oxygène, on trouve la pompe à vide. Un bouchon en caoutchouc spécialement conçu à cet effet est introduit dans le goulot de la bouteille et une pompe permet d’en extraire l’air. On obtient alors un vide partiel au mieux, c’est le plus efficace qu’un simple appareil comme celui-ci puisse faire. J’imagine que c’est une technique couramment utilisée, étant donné que l’équipement nécessaire est relativement bon marché et disponible dans la plupart des supermarchés. Cependant, je ne le recommande pas. Lorsqu’on compare des vins transvasés dans une demi-bouteille et conservés ainsi à ceux transvasés et simplement refermés, ceux dont l’air a été pompé ont moins d’arôme au nez, et semblent plats.

Je pense qu’il peut y avoir deux raisons à cela. D’abord, quand on utilise la pompe, il est assez courant de voir un flux continu de bulles remonter à la surface du vin. Il s’agit de gaz dissouts, certainement du dioxyde de carbone qui s’échappe d’une solution sous la pression réduite. Un tel changement dans sa composition peut vraisemblablement donner un vin plus plat et moins intéressant. Deuxièmement, je pense que ce n’est pas seulement le dioxyde de carbone qui est perdu. Beaucoup des arômes d’un vin, intéressants au nez, sont des composés volatiles, et il se peut que la conservation par vide partiel les fasse s’évaporer et qu’ils disparaissent également du vin.

L’azote

Pour les grands amateurs de vin, une simple pression d’une bonbonne d’azote comprimé est une bonne solution pour protéger votre vin de l’oxydation. Elle peut même sembler idéale, rien ne laisse suggérer qu’il existe un quelconque risque de perte de composés volatiles, et elle assure un contact minimal avec l’oxygène étant donné que l’azote forme une couche protectrice sur le vin. Malheureusement, les avis sont partagés. En effet, certains pensent que l’azote peut potentiellement endommager le vin, notamment les plus âges et moins robustes. Par ailleurs, cela ajoute encore du matériel à empiler dans les tiroirs de la cuisine. Je ne voudrais pas décourager qui que ce soit de essayer, mais personnellement, je ne recommande pas cette technique.

Une exception

Les vins pétillants, cependant, font exception à ce que nous venons de voir. Essayer de transvaser et décanter un tel vin serait ridicule, et le laisser dans une bouteille à moitié vide causerait certainement une perte de bulles. Utiliser de l’azote ne servirait probablement à rien, puisqu’une couche de dioxyde de carbone créée par les bulles protège le vin de l’oxygène. C’est certainement la raison pour laquelle de nombreux consommateurs ne remarquent qu’un léger changement de caractère dans le vin lorsqu’ils se contentent de le reboucher et de le mettre au frais, ou même en le gardant dans une bouteille ouverte. Nombreux sont ceux qui, moi y compris, utilisent un bouchon à pression. Et à en juger par la pression sous le bouchon lorsqu’on le retire, je suis sûr que celui-ci fait son travail et préserve les bulles. Je n’en utilise pas souvent, cependant. D’une manière ou d’une autre, il semblerait que je n’ai jamais eu de problème à trouver quelqu’un pour finir une bouteille de champagne.

Conclusion

Il est facile de conserver la majorité des vins jusqu’au lendemain. Je ne vous recommande pas d’essayer d’en garder davantage de temps, étant donné que les mesures mentionnées ci-dessus ne servent qu’à retarder l’inévitable détérioration du vin, pas à l’empêcher. Personnellement, je traite tous les vins de la même façon, rouge ou blanc, y compris les vins fortifiés comme le Porto. Je décide à l’avance quelle quantité je vais boire ce soir-là, généralement une demi-bouteille. Dès que j’ai ouvert la bouteille, j’en verse la moitié dans une bouteille de 375 ml, je remets le bouchon dessus et je la mets au froid. Le lendemain, je sors les Porto et les vins rouges du réfrigérateur quelques heures avant de les boire afin qu’ils puissent revenir doucement à bonne température. Je laisse habituellement les vins blancs au frais, bien que je sorte certains peu de temps avant de les consommer. A travers mon expérience, j’ai trouvé que cette simple méthode était la plus efficace pour conserver le vin correctement.

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