Maîtriser l’art des accords entre mets et vins

Lorsqu’il s’agit d’associer mets et vins, il y a ceux qui associent négligemment n’importe quel plat avec n’importe quel vin et ceux qui essaient consciencieusement d’harmoniser les saveurs de la nourriture avec le vin parfait. Quelle que soit votre position sur la question, certains aliments et certaines situations restent un véritable défi (les repas où chacun apporte un plat, ça vous parle ?). C’est pourquoi savoir avec quel vin accompagner votre nourriture peut rendre votre repas encore plus réussi. Il est difficile de surpasser les associations bar et sauvignon blanc, magret de canard et bourgogne, ou encore un steak juteux et un classique cabernet sauvignon. Voici donc quelques conseils sur les associations qui sublimeront à coup sûr votre prochain plat :

Le principe des accords entre mets et vins

Les arômes du vin sont dérivés de critères spécifiques : le sucre, l’acide, le raisin, les tanins et l’alcool. Les aliments ont également des critères aromatiques tels que le gras, l’acide, le salé, le sucré et l’amer. Les meilleures associations sont déterminées par des complémentarités entre ces critères, la richesse et les textures.

Vous pouvez soit privilégier une association en fonction des similitudes ou au contraire, des différences. Pour des pâtes accompagnées d’une riche sauce à la crème par exemple, vous pouvez atténuer le gras de cette dernière avec un vin blanc sec et frais élevé en cuve. Si vous préférez que votre vin épouse la richesse de la sauce, choisissez un chardonnay étoffé, mûr et doux ou un assemblage de roussanne et de marsanne.

Bien sûr, vous devrez réviser les fondamentaux du blanc et du rouge pour comprendre les arômes de chaque cépage. Avec une bonne connaissance des différents cépages, il vous suffit de vous référer à ces critères alimentaires pour obtenir le mariage parfait :

Les six critères de l’accord entre mets et vins

Plusieurs critères permettent le succès des associations avec le vin blanc ou le rouge. Ils reposent sur les caractéristiques des aliments et la façon dont elles se fondent avec celles du vin. Les voici : le gras, l’acide, le salé, le sucré, l’amer et la texture.

Le gras

Nombre de nos aliments préférés, notamment la viande et les produits laitiers, ont une teneur en gras importante. Le vin n’en comporte pas, donc lorsque vous associez un vin avec des aliments gras, souvenez-vous qu’il doit l’équilibrer avec de l’acide. Atténuez le gras avec les tanins, ou choisissez un vin riche en alcool qui se mariera avec la richesse du plat.

C’est pourquoi un steak de premier choix s’accorde si bien avec un vin à base de cabernet. La protéine et le gras du bœuf adoucissent les tanins asséchants du vin. Ainsi, vous préparez le palais puisque les arômes fruités de baies et de forêt sont complémentaires avec les saveurs fumée et carnée du steak.

L’acide

Il s’agit d’un autre critère clé à la fois dans la nourriture mais aussi dans le vin. Dans ce dernier, il apporte de l’énergie, de la fraîcheur et un coup de fouet. Le fonctionnement est le même pour la nourriture, comme lorsqu’on presse du citron sur un morceau de poisson frais. Si vous cherchez un vin à marier avec un plat acide, vous devez vous assurer que l’acidité apparente du vin est au moins égale à celle de votre plat. Autrement, le vin semblera fade et sera masqué par les saveurs des aliments.

Pour ce qui est des salades, il est souvent difficile de trouver un vin qui leur corresponde mais ce n’est pas impossible. La clé est de modérer l’acidité de votre sauce en mettant moins de jus de citron ou de vinaigre. Choisissez par exemple une salade acidulée et amère. Les arômes herbacés d’un sauvignon blanc ou d’un sémillon vous permettront de contrebalancer cette acidité et cette amertume.

Le salé

Les aliments salés semblent limiter le choix en matière de vin. Le sel peut altérer le goût d’un chardonnay boisé, occulter la saveur fruitée d’un vin rouge et donner un goût amer aux vins forts en alcool. Mais avec un peu d’imagination, vous pouvez créer des associations remarquables entre des aliments salés et des vins sucrés. Le bleu et le sauternes est une autre combinaison classique entre aliments et vins.

Les vins pétillants sont un sans-faute avec des aliments salés ou frits. La carbonatation et les acides levurés du vin imitent la bière et éliminent le sel de votre palais tout en apportant des textures intéressantes et des nuances aromatiques. Le salé est aussi la principale saveur de certains fruits de mer comme les huîtres et les vins acides neutralisent le sel et équilibrent le riche océan de saveurs que possède ce coquillage.

Le sucré

Les desserts sucrés et autres aliments sucrés ne semblent pas présenter de difficultés (il n’y a qu’à sortir un vin sucré) mais méfiez-vous. Voici la règle d’or à observer.

Il existe plusieurs degrés de sucré. Dans certaines recettes, il n’y a qu’une touche de sucre, c’est par exemple le cas d’une sauce fruitée servie avec une longe de porc. Le sucre léger et fruité de la sauce peut tout à fait s’accorder avec de riches vins blancs comme un chardonnay. Un degré d’alcool élevé a tendance à donner une impression de suavité, et  permet de contrebalancer le sucre contenu dans la sauce.

Pour ce qui est des desserts, vous devez être certain que le vin est plus sucré que le dessert. Dans le cas contraire, le dessert couvrira le goût sucré du vin et le rendra amer ou acide. Bien que le vin rouge et le chocolat soit une association souvent mise en avant par l’industrie du vin, vous devez être très vigilant. Privilégiez un chocolat noir amer et un vin rouge un peu sucré comme un zinfandel de fin de vendange, et vous ferez des merveilles. Mais associez un chocolat sucré associé avec un rouge sec et vous courrez à la catastrophe !

L’amertume

Qu’en est-il des saveurs amères ? Dans certaines cultures, elles sont très appréciées, mais la plupart du temps, mieux vaut les éviter. Un soupçon d’amertume est une bonne idée, mais au-delà, la saveur peut devenir désagréable. L’amertume du vin provient généralement de raisins non mûrs, elle peut être due au fait que les queues et pépins de raisins n’ont pas été retirés de la cuve de fermentation ou à une mauvaise gestion des barriques. Lorsque l’acidité d’un vin rencontre celle d’un aliment, elle réagit de façon inverse au sucre. La première ne prend pas le pas sur la seconde. Elles fusionnent tout simplement.

La texture

En ce qui concerne le mariage des textures, il faut penser léger et dense. Les aliments légers vont mieux avec les vins légers. Il en est de même pour les aliments et les vins denses. C’est l’approche la plus sûre. Les plus audacieux peuvent expérimenter avec les contrastes : associer des mets légers avec des vins denses et vice versa. Cela demandera davantage de pratique pour garder la tension dynamique et éviter que les arômes les plus légers soient emportés par les plus denses.

Pour chaque règle concernant les accords de vins, il existe souvent tout autant de contre-exemples. Cependant, la règle la plus importante est de faire confiance à votre palais et d’apprécier les accords réalisés !

Besoin d’aide pour commencer ? Voici des associations sûres

Les accords qui marchent avec le vin rouge

• Des côtes de porc, sauce demi-glace au pinot noir avec un pinot noir de l’Oregon
• Une salade de riz sauvage aux champignons avec un cabernet franc
• Du magret de canard aux pommes caramélisées avec un bourgogne rouge
• Du jarret d’agneau aux olives avec un beaujolais
• Des burgers de champignons portobello et poivron rouge avec un pinot noir carneros
• Du saumon grillé à l’huile d’olive et pâtes risoni avec un pinot noir russian river valley
• De l’agneau aux abricots avec un saint-joseph
• Un ragoût de crevettes épicées avec un mencia
• De la moussaka avec un agiorgitiko
• Des asperges grillées au vinaigre balsamique avec un chianti classico
• Un steak-frites avec un zinfandel du comté de Sonoma
• Des penne au bacon et blettes, fromage monterey jack et noix de pécan avec un syrah du Washington
• Une cannette rôtie, sauce chocolat-merlot et des betteraves rôties avec un merlot de Long Island
• Un gratin de rigatoni, aubergines et saucisses avec un cabernet sauvignon de la Napa Valley

Les accords qui marchent avec le rosé

• Une salade de tomates avec un bandol
• Une tartine thon et œuf avec un tavel
• Une soupe de légumes avec un côtes-de-provence
• Une bouillabaisse avec un rosé espagnol

Les accords qui marchent avec le vin blanc

• Des crêpes avocat, tomate et épinards avec un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande
• Des moules à la provençale ave un sauvignon blanc chilien
• Des burgers au poulet à la sauce saté avec un chardonnay australien
• Des spaghetti aux coques avec un greco di tufo
• Une soupe de champignons sauvages avec un sauvignon blanc de Californie
• Une soupe de concombres avec un riesling de l’Etat de New York
• Une salade de steak à la vietnamienne avec un gewürztraminer
• Des tostadas de poulet et un vouvray
• Une paëlla au poulet et aux champignons avec un albariño
• Des linguine aux crevettes, saint-jacques et palourdes avec un friulano
• Une longe de porc, sauce madère au cidre avec un pinot blanc
• Des artichauts croustillants avec un soave
• Des pâtes au pesto avec un vermentino
• Une soupe froide de maïs au crabe avec un chardonnay australien
• Un gazpacho de tomates à l’avocat et au homard avec un bordeaux blanc
• Une soupe de courge au basilic avec un bourgogne blanc
• Un vivaneau rouge entier grillé et de la ratatouille avec un  assemblage du côtes-du-rhône blanc

Les accords qui marchent avec du champagne et du vin pétillant

• Du saumon fumé et du caviar avec un blanc de blancs brut
• Du pâté de foie de volaille avec un champagne brut rosé non millésimé
• Une salade d’été de melon et prosciutto avec un prosecco
• Du magret de canard aux spaetzle, chanterelles et purée d’épinards avec un champagne brut millésimé