Conseils de dégustation

Savoir déguster un vin:

Le vin sollicite 3 sens
Le vin possède des attributs perceptibles à travers nos sens, c'est avec eux que nous allons décrypter un vin.

• La vue
• L'odorat
• Le goût
  

La dégustation du vin, c'est de l'observation, de la mémoire et du plaisir.

En préambule, il convient de noter qu'il faut absolument déguster un vin dans un verre approprié et surtout que le vin soit à bonne température de dégustation.

1/ La vue du vin:

Les aspects visuels du vin à identifier sont la limpidité et l'éclat, la couleur et la densité.

La limpidité du vin :  ne pas confondre limpidité et transparence.  Un vin peut être opaque s'il est riche en couleur, tout en restant limpide.  Mais toutes deux s'apprécient par observation, à travers le vin, d'une source lumineuse ou d'un fond clair (à table, ce sera la nappe, discrètement...).
Les degrés dans la limpidité vont du trouble au cristallin, en passant par le louche, le voilé, le limpide, et le brillant.  Un beau vin sera évidemment limpide, brillant, ou cristallin, tout autre aspect dénotant un défaut.

La couleur du vin :  qualifier un vin par l'une des trois couleurs fondamentales (blanc, rosé, rouge) est une simplification pratique;  les vins sont capables de nombreuses teintes dans chaque couleur.

Pour les vins blancs:
o incolores
o jaunes : pâle, vert, citron, paille
o or : pâle, soutenu

Pour les vins rosés
o gris,
o franc,
o pelure d'oignon,
o saumon,
o corail,
o cerise

Pour les vins rouges
o vermillon,
o rubis,
o pourpre,
o grenat,
o violet.

Enfin, chaque couleur du vin peut être légère, soutenue, intense, profonde, ou foncée.

La densité du vin:

C'est que l'on appelle les "jambes" du vin : ces traces sur le verre que l'on vient de faire tourner
Les gouttes fines adhérent aux parois du verre : le vin "pleure". Plus le vin est vieux, plus il adhère aux parois du verre. Plus il est jeune, moins les jambes sont marquées.

2/ L'odorat ou le nez du vin:

L'intensité et la durée des sensations olfactives sont primordiales dans la dégustation. Les arômes sont tellement nombreux qu'une classification s'impose. On a identifié quelques six cents arômes pour les vins. Un vin donné contient en moyenne trois cents composés aromatiques, dont sept en concentration suffisante pour être décelés par un nez exercé.

Les arômes n'apparaissent pas dans n'importe quel ordre :

* tout d'abord les arômes primaires, ou arômes variétaux,
* puis les arômes secondaires, issus de la fermentation,
* et enfin les arômes tertiaires, ou arômes de vieillissement (le bouquet).

* Floral
o Fleur d'oranger
o Géranium
o Linalol
o Rose
o Violette

* Epicé
o Anis
o Basilic
o Cannelle
o Clou de girofle
o Gingembre
o Laurier
o Muscade
o Poivre
o Réglisse

* Fruité
o Agrumes :  citron, mandarine, orange, pamplemousse, etc.
o Baies :  cassis, framboise, fraise, mûre, etc.
o Fruits à noyau :  abricot, cerise, pêche, etc.
o Fruits à pépins :  groseille, poire, pomme, etc.
o Raisins :  lambrusca, muscat, etc.
o Fruits exotiques :  ananas, banane, fruit de la passion, litchi, melon, etc.
o Fruits secs :  figue, pruneau, raisin sec, etc.
o Autres :  arôme artificiel de fruit, grenadine, etc.

* Caramélisé
o Caramel :  café, caramel au beurre, chocolat, confiture de fraise, diacétyle, mélasse, Miel, Soja
o Brûlé (empyreumatique) :  amande grillée, café grillé, croûte de pain, cuir, fumé, etc.

* Fruits à coque
o Amande
o Noisette
o Noix

* Végétal
o Frais :  eucalyptus, herbacé, menthe, poivron, rafle de raisin, etc.
o Légumes :  artichaut, asperge, haricot vert, olive, etc.
o Sec :  foin, paille, tabac, thé, etc.

* Boisé
o Phénolique :  phénol, vanille, etc.
o Résineux (balsamiques) :  cèdre, pin, etc.
o Autres :  chêne européen, chêne américain, liège, etc.

* Terreux
o Terreux :  champignon, ciment, poussiéreux, etc.
o Moisi :  bouchon moisi, mildiou, etc.

* Chimique
o Hydrocarbures :  gasoil, goudron, kérosène, plastique, etc.
o Soufre :  ail, allumette brûlée, caoutchouc, choux, hydrogène sulfureux, laine mouillée, goût de "lumière", mercaptan, musc, oignon, poisson, etc.
o Papier :  carton pâte, filtre (cellulose), papier mâché, etc.
o Piquant :  acétate d'éthyle, acide acétique, anhydride sulfureux, éthanol, etc.
o Autres :  acide scorbique, alcools supérieurs, iode, savon, etc.

* Oxydé
o Acétaldéhyde

* Microbiologique
o Levure :  levure, lie de vin
o Fermentaire :  acide butyrique, acide lactique, choucroute, sueur, etc.

Arômes variétaux

Ils dépendent du cépage, du sol, et du millésime, et se manifestent chez les vins jeunes.

*Arômes fruités
o la banane domine souvent dans le Beaujolais,
o le litchi dans le Gewurztraminer,
o la framboise se manifeste souvent dans les vins de la Côte de Nuits, ainsi que dans ceux de cabernet franc,
o la groseille et le cassis dans les vins de gamay.

* Arômes floraux
o la violette est typique des jeunes vins de syrah,
o la pivoine est présente dans certains Bordeaux jeunes, mais surtout caractérise les Crus du Beaujolais (Chenas, Fleurie),
o la citronnelle est l'une des composantes aromatiques des Muscat,
o le tilleul et l'acacia se manifestent dans certains blancs tels que Vouvray, Sauternes, Saint-Péray.

* Arômes végétaux
o Poivre, vanille, chêne, foin coupé, etc.,
o le poivron vert est typique du cabernet sauvignon et du cabernet franc,
o la paille fermentée se rencontre chez certains Cahors,
o l'humus, le sous-bois, sont fréquents chez les Pomerol.

Après un certain âge, un vin évolue, passant des arômes primaires aux arômes secondaires. Le vin est décevant pendant la période où cette évolution a lieu.

Arômes secondaires

Parmi les arômes secondaires, les plus fréquemment rencontrés sont :

*ceux de fruits secs : la noisette du chardonnay, la noix du Vin Jaune, etc.

*ceux d'herbes ou d'épices: romarin, basilic, thym et laurier, se rencontrent chez de nombreux vins méditerranéens; le poivre apparaît dans les vins de syrah; la vanille et la girofle dans les vins élevés en fûts.

Arômes de vieillissement ou tertiaires:

Certains vins -tels que les Vins Doux Naturels du Roussillon, le Vin Jaune, etc.- sont soumis à un élevage oxydatif. Ils développent alors un bouquet évoquant la pomme, l'amande, la noix, ou encore le cacao, mais n'évoluent plus en bouteille.

Au contraire, le bouquet (ou fumet) de la plupart des vins de garde est dû à des phénomènes de réduction en bouteille.

Le bouquet évoque souvent des senteurs boisées (pin, résine, bois de santal des Graves rouges), ou animales (musc, fourrure, venaison, chez de nombreux vins âgés).

3/ Le goût du vin:

* le sucré, détecté par le bout de la langue, est la première saveur ressentie, mais ne procure qu'une sensation fugace;

* le salé, auquel les côtés de la langue sont sensibles, intervient rarement dans le vin (le Xérès Fino est un exemple de vin légèrement salé);

* l'acide, ressenti par les papilles latérales de la face supérieure de la langue, apparaît quelques secondes après le sucré, et dure un peu plus longtemps;

* l'amertume (ou astringence) se manifeste à la partie postérieure de la langue, plus tardivement, mais persiste après les autres.

Le vocabulaire de la dégustation permet de qualifier chaque composante dans ses nuances :

* Richesse alcoolique

o aqueux,
o faible,
o maigre,
o léger,
o de corps moyen,
o plein,
o ample,
o généreux,
o chaleureux,
o capiteux,
o lourd,
o alcoolique,
o chaud.

* Acidité

Un vin ne peut vieillir que s'il a au départ au moins quatre grammes d'acidité par litre.  L'acidité est fournie principalement par les acides tartrique, malique, lactique, citrique, succinique, et acétique.  Selon l'acidité, le vin sera :
o plat,
o mou,
o tendre,
o souple,
o frais,
o net (juste ce qu'il faut),
o vif,
o nerveux,
o ferme,
o dur,
o pointu,
o vert,
o acidulé,
o acide.

* Douceur

Due à la présence de sucre, elle est surtout le fait des blancs, de certains rosés, et de quelques (rares) rouges.
o Extra-sec,
o sec,
o demi-sec,
o demi-doux,
o doux,
o moelleux,
o liquoreux.
Conventionnellement, en France, l'échelle quantitative est :
o sec : moins de 4 grammes de sucre par litre,
o demi-sec : de 4 à 12 grammes,
o doux : de 12 à 45,
o moelleux : 30 à 45,
o liquoreux : plus de 45 grammes par litre.

* Astringence

Due aux tanins, pour les vins rouges.
o informe,
o grain fin,
o gouleyant, coulant,
o rond,
o riche,
o charpenté,
o tannique,
o ferme,
o dur, rude, rugueux, rêche, âpre,
o grossier,
o végétal,
o goût de rafles,
o astringent.

L'équilibre du vin :

L'équilibre du vin résulte du concours de ces composantes:

* chez les blancs (qui sont dépourvus de tanins) l'équilibre vient des influences opposées de l'acidité et du moelleux (du sucre).
* chez les rouges secs, l'acidité et l'astringence s'associent pour combattre le moelleux dû à l'alcool; chez les doux, le sucre ajoute son influence à celle de l'alcool.

L'astringence est la composante la plus évolutive de l'équilibre d'un vin : en prenant de l'âge, les tanins perdent de leurs aspérités, jusqu'à devenir ronds et soyeux.  Les autres composantes évoluent peu au cours du vieillissement.

Des tanins mûrs, une bonne acidité, et un moelleux suffisant donnent les vins dits de garde.

* ample : harmonieux, et qui emplit bien la bouche;
* capiteux : dont la forte richesse en alcool porte à la tête;
* chaleureux : dont l'alcool donne une sensation de chaleur prononcée mais sans excès;
* charnu : à la fois tannique et moelleux; impression de bonne densité en bouche, sans aspérité;
* charpenté : harmonieusement tannique, apte au vieillissement;
* coulant : agréablement souple, glissant bien dans la bouche;
* corsé : riche en alcool mais bien constitué (charpente et chair);
* dur : excès d'acidité ou d'astringence; fréquent chez les vins jeunes, ce caractère s'atténue avec l'âge;
* épanoui : qui a développé son bouquet;
* équilibré : acidité et moelleux (plus tanin chez les rouges) se compensent avec bonheur pour faire un vin harmonieux, bien constitué;
* féminin : léger et tendre;
* frais : dont l'acidité donne une agréable sensation de fraîcheur;
* friand : frais et fruité;
* généreux : riche en alcool, mais pas au point d'être fatigant;
* gouleyant : synonyme de coulant;
* gras : quasi-synonyme d'onctueux;
* moelleux : désigne soit un blanc très doux sans être liquoreux, soit un vin gras, souple, peu acide;
* nerveux : qui marque le palais par son acidité et son astringence, mais sans excès;
* onctueux : agréablement moelleux et gras en bouche;
* puissant : dont tous les caractères sont développés; à la fois plein, corsé, généreux, et bouqueté;
* riche : coloré, généreux, puissant (sauf peut-être en ce qui concerne le bouquet), tout en demeurant dans les limites de l'équilibre;
* rond : souple et moelleux; pas d'aspérité due à l'acidité ou à l'astringence;
* souple : coulant, au moelleux prononcé l'emportant sur l'astringence;
* soyeux : velouté, souple, coulant et élégant;
* viril : charpenté, corsé, puissant.

Conclusion:

Armé de ces quelques renseignements, vous êtes, maintenant, en mesure, d'apprécier un vin après l'avoir dégusté. Cependant, votre propre appréciation reste la seule valeur de jugement qu'il faudra prendre en considération. Le plaisir seul doit guider votre jugement, ne l'oubliez jamais! Plus vous dégusterez, plus votre bibliothèque olfactive et gustative sera riche...